Cesta z plantáže do šálku začíná v semeništi, kde několik let prochází celým komplexem procesů zahrnující opatrné sprejování, plení a prořezávání dokud nejsou rostliny zralé ke sběru. Kdyby se čajovník nekontroloval, dorostl by až v 18-ti metrový strom.
Semeniště (školka)
Život čajové rostliny začíná jejím uříznutím z vhodné „mateřské“ rostliny, která je silná a pečlivě vybíraná. Až po 12-15 měsících se nové keře zasadí do polí. Mnoho péče je věnováno přípravě půdy pro přesazování. To proto, aby se zabránilo šíření nemocí a aby byla půda stále co nejčerstvější.
Čajový keř je schopen produkovat čaj 50 – 70 let, ale po 50 letech produkce klesá. Proto nové rostliny ze školky nahrazují starší rostliny stejně tak rostliny napadené nějakou nemocí.
Sběr
Možná si myslíte, že sbírání čajových lístků je tou nejjasnější částí produkce, nicméně je toho nohem víc než jen utržení lístku od keře. Styl sběru může velkým dílem ovlivnit konečný produkt, proto je nezbytné, aby byli sběrači co nejpozornější. Sbírají hlavně ženy – sběračky. Je úžasné sledovat jakou rychlostí trhají lístky a ukládají do pytlů na zádech.
Mechanický sběr lístků byl také testován, ale měl špatný vliv na kvalitu konečného produktu, jelikož stroj nedokáže rozeznat dobrý list od špatného. Takže i když je ruční sbírání náročnější konečný výrobek je kvalitnější, ale samozřejmě také dražší.
Mechanický sběr lístků je provozován v mnoha zemích, ale Sri Lanka si udržela ruční sběr pro zachování špičkové kvality čaje.
Na plantážích se sbírá pravidelně každých 5 – 7 dní kvůli úrodě „two leaves and the bud“ (dvou lístků a pupence) potřebné k přípravě čaje. „Sběr dvou lístků a pupence (two leaves and a bud) znamená utržení pupene a dvou jemných nových lístků pod ním. Tomuto typu sběru se říká ušlechtilý.
Sběru tří a někdy čtyř lístků s pupencem se říká obyčejný, který ovšem produkuje čaj špatné kvality. Při sběru dělníci odstraňují i špatně vyvinuté pupeny, čímž podpoří růst rostliny. Sběrači čaje jsou naučeni rozeznávat porost, který se má odstranit, aby umožnili další růst nejkvalitnějšího čaje. Sběrači mají vlek, který se třikrát denně váží. Úředník dané plantáže vede evidenci celkové váhy a zapisuje ji sběračům do karty. Sběrači mají denní minimum 20 kg. Za každý kg nad 20 kg navíc dostanou bonus. Pro 1 kg nezpracovaného čaje je třeba utrhnout 2 – 3000 čajových lístků – to dává představu o tom, kolik lístků je zapotřebí denně utrhnout.
Proces transformace „dvou lístků a pupence“ v čaj je velmi precizní a složitý. Skládá se ze zavadnutí, svinování (rolování), fermentace, sušení s cílem ponechat v listech 3 – 4% jejich vlhkosti.
Chyba v jakékoli fázi procesu může mít vliv a nebo dokonce špatný dopad na konečný produkt.
Přestože výrobní proces se skládá z několika fází, utržený list se z čajového keře dostane do aukčních domů v Kolombu během 24 hodin v podobě zpracovaného čaje.
Vadnutí
Hlavním důvodem, proč se nechávají čajové listy zavadnout je redukce jejich vlhkosti a pryžové zjemnění čímž se stávají odolnými a při svinování se nelámou. Docílíme toho tak, že utržené listy se přinesou přímo do továrny, kde se rozprostřou do obrovské nádrže s fénem na jedné straně, což umožňuje cirkulaci vzduchu.
S listem se manipuluje co nejméně, abychom zamezili jeho ušpinění nebo poničení, což by mohlo ovlivnit kvalitu čaje. Listy jsou ponechány v kádi minimálně 10-15 hodin, bez ohledu na počasí. Pokud je ovšem vlhko, nechají se někdy až 18 hodin. Během tohoto času probíhají důležité chemické reakce a list ztrácí vodu. Vlhkost listu se redukuje na 42% - 45% a zavadnutý stonek listu se může snadno ohýbat bez toho, aniž by se zlomil. Po zavadnutí se listy znovu váží a přesouvají ke svinování. Zavadnuté listy se obvykle přesypou rovnou do svinovacího stroje, aby se zabránilo jakékoli další manipulaci s listem.
Svinování
Cílem svinování je destrukce buněčné struktury listu a promíchání jeho obsahu.
Při svinování se list pomalu ohýbá a postupně uvnitř láme. Buněčná struktura se naruší a obsah listu se mísí se vzduchem, čímž začínají chemické reakce, které vytvářejí černý čaj.
Důkladné zavadnutí je pro svinování nezbytně důležité, aby se list ohýbal a nelámal. List se svinuje několikrát. První svinování, kterému se říká předběžná úprava, je velmi jemné, aby ohnuté částečky listu nasákly šťávou z listu. Důležitým aspektem svinování je tlak, díky němuž se z listu vymačká míza.
Po zavadnutí a svinování se polámaným částečkám říká dhools. Jen od pohledu jsou starší listy snadno rozpoznatelné, protože se netočí tak jako listy mladší.
Fermentace
Fermentace začíná hned po dokončení procesu svinování a odehrává se na několika fermentačních pultech.
Doba fermentace se liší v závislosti na požadované kvalitě, barvě a síle čaje od 45 minut až přes 2 hodiny. Krátkým procesem se připraví čaj průhledný a ostrý, zatím co delší dobou fermentace se změní stupeň zabarvení a charakter výchozího produktu.
Fermentaci ovlivňují tyto faktory: rozložení dhools na fermentačních pultech, vlhkost a teplota. Optimální teplota je 24 - 29°C, a proto by teplota v oddělení svinování neměla přesáhnout 32°C. Kromě nezbytných chemických reakcí, dochází také ke zřetelné změně barvy a vůně. Jde o čistě přírodní proces uchovávající čaj jako čistě přírodní rostlinu.
Tepelné ošetření – pražení
Po fermentaci projdou dhools sušičkou o teplotě 90 - 95°C. Cílem pražení je zastavení procesu fermentace snížením vlhkosti dhools pod 3%. Po pražení dochází k rychlému ochlazení čaje, čímž zabráníme další absorpci vlhkosti.
Pražení je velmi speciální operace. Nižší teplota v sušičce může způsobit přílišné zhnědnutí čaje a vyšší teplota může čaj spálit. Obě možnosti ohrozí hodnotu výchozího produktu.
Přesýpání a třídění
Ze sušičky se čaj přesypává a třídí a to z těchto důvodů:
• Částečky se třídí podle velikosti dle různých požadavků trhu
• Velké částečky se zmenšují, aby vyhovovaly dané skupině čajů
• Čištění čaje a odstranění vláken
Pro třídění čaje do skupin se používá otáčivé síto. Zde se čaj přesypává přes různě velké mřížky a tak se třídí dle patřičné velikosti do různých skupin. Před mechanizací se tento proces prováděl ručně. Další stroje, jako je oddělovač stonku a fukar složí také k odstranění vláken a čištění čaje.
Ochutnávání
Čaj se na konec balí do velkých pytlů nebo dřevěných truhel, které jsou označeny datem, regionem, skupinou a váhou a posílají se dále obchodníkům a na ochutnávání.
Zkušený ochutnávač čaje je schopen na základě chutě, aroma a vzhledu čaje ihned říct, zda při zpracování došlo k nějaké chybě. Dokonce vám přesně řekne v jaké fázi procesu k dané chybě došlo.
Zakladatel Dilmah p. Merill J. Fernando se svými syny: Malikem (vlevo) a Dilhanem (vpravo)