Bílý, zelený čaj, oolong a černý čaj jsou připraveny z rostliny Camellia Sinensis. Jejich vlastnosti jsou rozdílné jen na základě různého způsobu zpracování čerstvých lístků.
Bílý čaj je typický svou jemnou chutí a vůní. Sběr pouze bílých pupenů čajovníků a mladých stříbřitých lístků musí být ruční. Pupeny se pak suší na slunci, nesmějí se zahřívat, svinovat nebo lisovat. Zůstávají plně zachovány a dávají čaji jemné květinové aroma.
Zelený čaj se nefermentuje. Čerstvý list je ihned zpracováván ve vysokých teplotách pražením, aby se zabránilo oxidaci enzymů. Pro nejlepší zelené čaje se požívají jen první dva lístky a výhonek (two-leaf-and-bud).
Čaj oolong je fermentován zčásti. Čerstvý list se nechá zavadnout pak se roluje (proces svinování) a po té prochází procesem semi-fermentace (částečné oxidace). Oolong má silnější chuť v porovnání se zeleným čajem, ale jemnější než černý čaj.
Světově nejoblíbenější je černý čaj. Černé čaje nejlepší kvality se stejně jako zelené připravují z dvou lístků a výhonku. Čerstvý list se nechá zavadnout, po té prochází procesem svinování, aby se nabourala struktura listu, což umožní oxidaci (fermentaci) ještě před sušením. (Suší se na roštech 12 - 18 hod). Po skončení fermentace se černý čaj suší a třídí podle velikosti listů.
Bylinné směsi
Široký výběr bylinných směsí je prodáván jako čaj za účelem profitovat na zdraví prospěšných účincích čaje. Pouze zelený, oolong a černý čaj pocházející z rostliny Camellia sinensis mohou být klasifikovány jako čaj. Byliny vytváří extrakt ne čaj a nemají takové účinky jako čaj, nicméně jsou také v některých ohledech zdraví prospěšné.
Bezkofejnový čaj
Čaj obsahuje jednu třetinu kofeinu jako káva. Kofein je z čaje odstraněn třemi různými způsoby. Bezkofejnový čaj neobsahuje ostrost a sílu normálního čaje. Má barvu čaje bez jeho charakteru a těla. Antioxidanty odstraní z čaje 80% kofeinu, takže se stávají neškodné, co se kofeinu týče, pokud na něho není někdo alergický.
Organický čaj
Čaj, který se pěstuje bez použití umělých hnojiv a pesticidů je znám jako organický čaj.